Was sind eigentlich Transfette ? Und woher kommen sie?
- Ashwani Agarwal
- 11. Dez. 2025
- 4 Min. Lesezeit
Aktualisiert: 7. Jan.
Als Wissenschaftler, der sich an der Schnittstelle von Mikrobiologie, Ernährung und
funktioneller Medizin bewegt, betrachte ich die Geschichte der industriellen Transfette
als eines der lehrreichsten und zugleich tragischsten Kapitel der modernen
Ernährungsgeschichte. Es ist eine Fallstudie darüber, wie gut gemeinte Innovationen in
der Lebensmitteltechnologie, angetrieben von wirtschaftlichen Interessen und einem
unvollständigen wissenschaftlichen Verständnis, zu einer globalen Gesundheitskrise
beitragen können. Dieser Überblick soll die chronologischen, biochemischen und
pathologischen Aspekte dieser Entwicklung beleuchten.
Die industrielle Verheißung und die schleichende Invasion
Die Geschichte der industriellen Transfette beginnt Anfang des 20. Jahrhunderts mit
der Erfindung der partiellen Hydrierung. Der deutsche Chemiker Wilhelm Normann
patentierte 1902 ein Verfahren, bei dem flüssige Pflanzenöle (wie Soja-, Raps- oder
Baumwollsaatöl) unter hohem Druck und hoher Temperatur mit Wasserstoffgas und
einem Metallkatalysator (meist Nickel) behandelt werden.
Das biochemische Prinzip:
Ungesättigte Fettsäuren in Pflanzenölen besitzen Doppelbindungen in ihrer
Molekülstruktur, die ihnen eine geknickte („cis“-)Form verleihen und sie bei
Raumtemperatur flüssig machen. Die partielle Hydrierung bricht einige dieser
Doppelbindungen auf und sättigt sie mit Wasserstoff. Ein unbeabsichtigtes, aber
prozesstechnisch entscheidendes Nebenprodukt ist die Umwandlung der
verbleibenden Doppelbindungen von der natürlichen „cis“-Konfiguration in eine
unnatürliche, gerade „trans“-Konfiguration. Diese Transfettsäuren (TFS) verleihen dem
Öl eine festere, streichfähigere Konsistenz, ähnlich wie gesättigte Fette (z.B. Butter).
Die industriellen „Vorteile“ waren unbestreitbar:
1.Haltbarkeit: Transfette sind extrem stabil und resistent gegen Oxidation, was die
Haltbarkeit von Lebensmitteln dramatisch verlängert und sie vor dem
Ranzigwerden schützt.
2. Textur und Mundgefühl: Sie verleihen Backwaren eine flockige Textur, Frittiertem
eine knusprige Hülle und Cremes ein stabiles, angenehmes Mundgefühl.
3. Kosten: Sie waren deutlich billiger in der Herstellung als tierische Fette wie
Butter oder Schmalz.
4. Der vermeintliche Gesundheitsvorteil: In einer Zeit, in der gesättigte Fette
zunehmend als Hauptverursacher von Herzerkrankungen verteufelt wurden,
vermarkteten Hersteller Produkte wie Margarine als „herzgesunde“
Alternative pflanzlichen Ursprungs. Dies war ein fataler Trugschluss, basierend
auf einer unvollständigen wissenschaftlichen Datenlage.
Ab den 1950er Jahren wurden Transfette zum unsichtbaren, aber allgegenwärtigen
Bestandteil der industriellen Nahrungskette. Sie fanden sich in:
Margarine und Backfetten (Shortening): Als direkter Ersatz für Butter und Schmalz. | Industriell hergestellten Backwaren: Kekse, Cracker, Kuchen, Tortenböden und Blätterteig. |
Frittierten Lebensmitteln: Pommes frites, Donuts, Chicken Nuggets. Das Öl in den Fritteusen konnte dank der Stabilität der Transfette viel länger verwendet werden. | Fertiggerichten und Snacks: Mikrowellen-Popcorn, Tiefkühlpizza, Müsliriegel und Kartoffelchips. |
Die Verbraucher waren sich dieser Zutat weitgehend unbewusst. Auf den Etiketten
stand lediglich „pflanzliches Fett, teilweise gehärtet“ – eine technische Bezeichnung,
deren biochemische und gesundheitliche Implikationen für Laien nicht zu erkennen
waren.
Das wissenschaftliche Erwachen und die pathologischen Folgen
Während Transfette jahrzehntelang als unbedenklich galten, mehrten sich ab den
späten 1980er und frühen 1990er Jahren die wissenschaftlichen Beweise für ihre
Schädlichkeit. Die Forschung zeigte, dass der menschliche Körper nicht für den
Stoffwechsel dieser künstlichen Moleküle optimiert ist. Ihre gerade, starre Struktur führt
zu tiefgreifenden Störungen auf zellulärer und systemischer Ebene.
Die zentralen pathologischen Mechanismen:
1.Dyslipidämie – Der doppelte Angriff auf Blutfette:
Anders als gesättigte Fette, die primär das LDL-Cholesterin („schlechtes“ Cholesterin) erhöhen, verursachen Transfette eine katastrophale Doppelbelastung: Erhöhung des LDL-Cholesterins: Sie fördern die Produktion von kleinen, dichten LDL-Partikeln, die besonders atherogen (gefäßschädigend) sind. Senkung des HDL-Cholesterins: Sie reduzieren das „gute“ HDL-Cholesterin, das für den Rücktransport von Cholesterin aus den Gefäßen zur Leber verantwortlich ist.
Diese Kombination ist der stärkste bekannte ernährungsbedingte Risikofaktor
für die koronare Herzkrankheit.
2. Systemische Inflammation:
Aus Sicht der funktionellen Medizin ist chronische,
niedriggradige Entzündung die Wurzel vieler chronischer Erkrankungen.
Transfette sind potente pro-inflammatorische Agenten.
Sie:Aktivieren das Immunsystem: Sie führen zu einer erhöhten Produktion von
Entzündungsmarkern wie C-reaktivem Protein (CRP), Interleukin-6 (IL-6) und
Tumornekrosefaktor-alpha (TNF-α).
Verursachen endotheliale Dysfunktion: Sie schädigen die innere Auskleidung der
Blutgefäße (Endothel), beeinträchtigen deren Fähigkeit zur Weitstellung und
fördern so die Entstehung von Arteriosklerose.
3. Störung des Insulinstoffwechsels:
Transfette werden in die Membranen unserer
Körperzellen eingebaut. Dies beeinträchtigt die Fluidität und Funktion der
Zellmembranen, was die Signalübertragung von Hormonen wie Insulin stört. Die
Folge ist eine zunehmende Insulinresistenz, ein zentraler Treiber für die
Entstehung von Typ-2-Diabetes und dem metabolischen Syndrom.
4. Auswirkungen auf das Mikrobiom und die Darmgesundheit:
Als Mikrobiologe möchte ich betonen, dass eine Ernährung reich an ultra-verarbeiteten
Lebensmitteln, die typischerweise Transfette enthalten, die Darmflora negativ
beeinflusst. Sie fördert ein entzündungsförderndes Mikrobiom (Dysbiose) und
kann die Integrität der Darmbarriere schwächen („Leaky Gut“). Dies wiederum
verstärkt die systemische Entzündung und trägt zum Krankheitsgeschehen bei.
5. Potenzielle neurologische Folgen:
Die Zellmembranen von Neuronen im Gehirn
sind besonders reich an Fettsäuren. Die Integration von starren Transfetten kann
die neuronale Funktion beeinträchtigen. Studien deuten auf Zusammenhänge
zwischen hohem Transfett-Konsum und einem erhöhten Risiko für
Depressionen, kognitiven Verfall und neurodegenerative Erkrankungen wie
Alzheimer hin.
Die überwältigende wissenschaftliche Evidenz führte ab den frühen 2000er Jahren zu
einem Umdenken. Dänemark war 2003 das erste Land, das industrielle Transfette stark
regulierte. Es folgten Kennzeichnungspflichten (z.B. USA 2006) und schrittweise
Verbote. 2015 stufte die US-amerikanische FDA teilweise gehärtete Fette als „nicht
allgemein als sicher anerkannt“ (non-GRAS) ein, was einem De-facto-Verbot
gleichkam. Die EU zog 2021 mit einem Grenzwert von 2 g industriellen Transfetten pro
100 g Fett in Lebensmitteln nach.
Die überwältigende wissenschaftliche Evidenz führte ab den frühen 2000er Jahren zu
einem Umdenken. Dänemark war 2003 das erste Land, das industrielle Transfette stark
regulierte. Es folgten Kennzeichnungspflichten (z.B. USA 2006) und schrittweise
Verbote. 2015 stufte die US-amerikanische FDA teilweise gehärtete Fette als „nicht
allgemein als sicher anerkannt“ (non-GRAS) ein, was einem De-facto-Verbot
gleichkam. Die EU zog 2021 mit einem Grenzwert von 2 g industriellen Transfetten pro
100 g Fett in Lebensmitteln nach.
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Die Wissenschaft liefert die Fakten, aber die Umsetzung erfordert das richtige Mindset.
Schlussfolgerung aus funktionell-medizinischer Sicht:
Die Saga der Transfette ist eine eindringliche Warnung. Sie zeigt, wie eine rein auf
industrielle Effizienz und Haltbarkeit ausgerichtete Lebensmittelverarbeitung die
menschliche Biochemie und Physiologie missachten kann. Die chronischen
Krankheiten, die wir heute epidemisch beobachten – Herzerkrankungen, Diabetes,
Adipositas und entzündliche Zustände – wurden durch solche fehlgeleiteten
Innovationen massiv befeuert.
Die Lehre daraus ist nicht nur, eine einzelne schädliche Zutat zu eliminieren. Es ist die
Notwendigkeit, unser gesamtes Ernährungssystem kritisch zu hinterfragen. Wir
müssen von einer reduktionistischen Sichtweise, die einzelne Nährstoffe isoliert
betrachtet, zu einem ganzheitlichen Verständnis übergehen, das die Qualität,
Verarbeitung und biologische Wirkung von Lebensmitteln in den Mittelpunkt stellt. Der
Fokus muss auf naturbelassenen, unverarbeiteten Nahrungsmitteln liegen, deren
evolutionär erprobte Matrix unsere Gesundheit fördert, anstatt sie mit künstlich
geschaffenen Molekülen zu untergraben..